Accordo tra scuola e alta ristorazione per valorizzare la figura del cameriere
Il mondo della cucina negli ultimi anni ha subito un processo di spettacolarizzazione, mettendo in ombra una parte fondamentale come quella del servizio di sala, quasi declassato e assente dall’immaginario comune. Per rilanciare la professione di sala in tutte le sue varianti – cameriere, sommelier, bartender e maitre – il CMFP di Castel Fusano a Roma, coordinato dal professore Livio Ciappetta, ha organizzato un incontro sul tema. Tali figure, infatti, sono la parte visibile dell’impresa di ristorazione e ne definiscono il carattere e molto spesso ne determinano il successo o il declino.
Lo storytelling su ricette e prodotti impazza, ma nessuno racconta più la nobiltà antica e le sfide moderne di questo importante lavoro, con i giovani che non “sognano” il lavoro di cameriere. Il numero di iscrizioni negli istituti alberghieri d’Italia, salvo rare eccezioni, conferma il picco verso il basso. La sfida che abbiamo raccolto e lanciato è di immaginare il cambiamento e reinventare la figura del cameriere, per renderla attraente come lo è diventata quella dello chef. Insieme alla ristorazione romana e alle istituzioni, vogliamo costruire una nuova immagine di questo antico mestiere”, spiega Fabrizio Fraschetti, Direttore del CMFP di Castel Fusano.
Abbiamo esposto le nostre idee tramite un menù preparato e servito dalle ragazze e dai ragazzi di Castel Fusano, enfatizzando in ogni portata il ruolo della sala, nella speranza che generi un momento di riflessione sul tema. I nostri docenti di cucina sono rimasti un passo indietro lasciando il piacere della finalizzazione ai colleghi in giacca e cravatta. Per il professore William Ventura “va valutato il valore aggiunto di una sala di livello per il ristoratore, oltre al ruolo centrale che assume nell’identità, non solo del ristorante, ma anche per veicolare le proposte dello chef e l’offerta della cantina, che vanno raccontate e sostenute”.
Alla giornata hanno partecipato nomi importanti della ristorazione romana come l’ARCS (Associazione Ristoranti Centro Storico) Roma con Lorenzo Lisi e rinomati ristoranti capitolini come Orma, Pierluigi, Pipero, Il Tino, Patty Bistrot, Osteria dell’Orologio e Gastaldino.
La cucina è senza dubbio una delle forme d’arte più antiche e affascinanti che esista. Tuttavia, negli ultimi anni, il mondo della gastronomia ha subito una trasformazione che ha messo in secondo piano una parte essenziale come il servizio di sala. Le figure di cameriere, sommelier, bartender e maitre sono spesso trascurate ma sono fondamentali per il successo di un ristorante.
Il CMFP di Castel Fusano ha deciso di affrontare questa sfida organizzando un incontro sul tema e cercando di ridare dignità e visibilità a queste figure. Perché se da una parte lo storytelling sui piatti e i prodotti è in aumento, l’attenzione verso il lavoro di sala sembra essere in diminuzione.
Il Direttore del CMFP, Fabrizio Fraschetti, sottolinea l’importanza di reinventare la figura del cameriere per renderla altrettanto attraente e rispettata come quella dello chef. È necessario costruire una nuova immagine di questo antico mestiere e coinvolgere giovani talenti che possano rinnovare il settore e portare nuova linfa vitale.
Durante l’incontro, sono state discusse idee innovative sul futuro del servizio di sala e sono stati presentati diversi progetti e proposte per valorizzare e promuovere questa professione. Parte integrante del successo di un ristorante è infatti il servizio di sala, che riveste un ruolo fondamentale nella creazione dell’identità del locale e nella trasmissione delle proposte dello chef e dell’offerta della cantina.
La partecipazione di nomi di spicco della ristorazione romana all’incontro è stata significativa e ha evidenziato l’importanza e l’interesse verso questo tema. L’ARCS e rinomati ristoranti come Orma, Pierluigi, Pipero e altri hanno condiviso la loro esperienza e le loro idee per valorizzare il servizio di sala e rilanciarne l’importanza.
In un settore in continua evoluzione, è fondamentale investire nella formazione e nella valorizzazione delle figure che operano nel servizio di sala. Solo così si potrà garantire un futuro all’altezza delle aspettative e mantenere viva la tradizione e l’arte della ristorazione. La professionalità e la passione dei camerieri, sommelier, barman e maitre sono un patrimonio da preservare e valorizzare per garantire una gastronomia di qualità e un’esperienza indimenticabile ai clienti.
L’iniziativa del CMFP di Castel Fusano ha rappresentato un passo importante verso il rilancio del servizio di sala e ha contribuito a sensibilizzare il pubblico sull’importanza di questa figura nel panorama gastronomico. Con il sostegno delle istituzioni e della comunità, è possibile riscoprire e valorizzare il lavoro di sala e creare nuove opportunità per i giovani che desiderano intraprendere questa affascinante carriera.
Le prossime iniziative e progetti del CMFP si prefiggono l’obiettivo di promuovere e valorizzare ulteriormente il servizio di sala e di coinvolgere sempre più giovani talenti interessati a contribuire al futuro della ristorazione. Sono necessarie idee innovative e un impegno costante per ridefinire e reinventare la professione di sala e renderla ancora più affascinante e gratificante per coloro che scelgono di dedicarsi a questo mestiere così antico e prezioso.
