Ravioli del plin, la ricetta del grande classico sempre in voga

I ravioli del plin sono un primo piatto piemontese a base di pasta fresca all’uovo ripiena di carne e verdure. I ravioli del plin nascono nel territorio delle Langhe, del Monferrato e del Roero nel Novecento come una variante del classico raviolo quadrato.

Ingredienti per i ravioli del plin:

Farina 00 400 g
Uova (circa 70 g l’una) 4

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

Lonza di maiale 200 g
Vitello polpa 250 g
Cosce di coniglio 200 g
Carote 300 g
Sedano 100 g
Cipolle grande 1
Spinaci 30 g
Scarola (indivia) 30 g
Uova 1
Parmigiano reggiano da grattugiare 15 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per prima cosa preparate la pasta all’uovo secondo le indicazioni che trovate qui. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompetevi al suo interno, una alla volta, le uova. Cominciando dall’interno, mescolate le uova con un cucchiaio. Lavorate poi con le mani o con una forchetta l’impasto, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto.
Coprite bene la pasta con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 ora.
Tagliate grossolanamente le carote, il sedano, la cipolla e tenetele da parte. Eliminate la parte grassa della lonza e della polpa di vitello in alternativa potete chiedere al macellaio di pulire la carne eliminando le parti grasse.
In una pentola capiente scaldate qualche cucchiaio d’olio e lasciate rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolate anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio. Quando saranno ben rosolate unite tutte le carni in un’unico tegame e aggiungete anche le carote, il sedano e la cipolla. Salate, pepate e aggiungete un mestolo di brodo o acqua (per la preparazione del brodo potete consultare la scheda brodo vegetale della scuola di cucina), coprite e lasciate cuocere per circa un’ora. Se necessario, aggiungete brodo o acqua durante la cottura.
Quando le carni saranno cotte toglietele e lasciatele raffreddare. Conservate le verdure a parte con il fondo di cottura che servirà per condire i ravioli.
Nel frattempo cuocete separatamente gli spinaci e la scarola in padella con un filo d’olio finché saranno appassiti (ci vorranno circa 5 minuti). Se preferite potete cuocere spinaci e scarola in un unica padella avendo cura di cuocere prima la scarola per un paio di minuti e unire dopo gli spinaci che richiedono minor tempo.
Intanto disossate il coniglio e tagliate a pezzi la lonza di maiale e la polpa di vitello, mettete tutte le carni in un mixer, sminuzzatele, unite poi l’uovo, le verdure e il formaggio. Aggiustate di sale e di pepe e, se necessario aggiungete un po’ di brodo.
Frullate tutte gli ingredienti fino ad ottenere un ripieno molto denso e compatto. Ora preparate i ravioli del plin: prendete una porzione di pasta (avendo cura di avvolgere nella pellicola il resto della pasta in modo che non si secchi) e tirate la sfoglia sottile, potete consultare la scheda come tirare la sfoglia della nostra scuola di cucina. Ponete su metà della sfoglia inferiore una pallina di ripieno da circa 20 gr, lasciando uno spazio di 1-2 cm tra di loro. È importante lavorare la sfoglia rapidamente per evitare che si indurisca.
Ripiegate la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno. Con una rotella tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e poi separate i ravioli (devono avere una lunghezza di circa 2 cm) dandogli una forma rettangolare.
Mettete i ravioli del plin su un vassoio con un canovaccio spolverizzato di farina.
Ora prendete le verdure stufate in precedenza, ponetele in un mixer e frullatele fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
Cuocete i ravioli del plin in abbondante acqua salata per pochi minuti, non appena saliranno in superficie scolateli e conditeli con la salsa ottenuta dal fondo di cottura delle carni.