Tartare di fassona

Cari amici di Blog.it, oggi vi propongo la “Tartare di Fassona” battuta al coltello con uovo marinato, maionese di parmigiano, olive taggiasche e fili di peperoncino dolce.

Ingredienti:

• coscia di fassona

• uova

• olive taggiasche

• parmigiano

• fili di peperoncino dolce

• panko

• parmigiano

• Sesamo bianco

• olio evo

• zucchero

• sale

• sale rosso

Per la maionese al parmigiano:

• 1 tuorlo

• 30g aceto bianco

• 200g olio di girasole

• 50g parmigiano grattugiato

Preparazione:

• Tagliare la carne prima a fettine, poi a listarelle ed infine a cubetti molto piccoli, quindi condire con sale ed olio in una boule.

• Mettere un tuorlo sotto sale bilanciato per 3 ore circa a seconda della grandezza dell’uovo. Sale bilanciato (marinatura) = sale e zucchero in pari quantità.

• Preparare un battuto di olive taggiasche privandole del nocciolo e tagliandole grossolanamente (no frullare)

• Montare la maionese classica con del parmigiano nel seguente modo (al ristorante utilizziamo degli addensanti naturali che ci permettono di non aggiungere uova in questa preparazione): in un bicchiere da minipimer frullare il tuorlo, l’aceto ed il parmigiano grattugiato incorporando l’olio a filo mentre continuate a frullare.

• togliere l’uovo dal sale bilanciato, passarlo nel mix di panko, parmigiano e sesamo e friggerlo in olio bel caldo per 30 secondi.

• Servite adagiando al centro del piatto il battuto di olive, porre sopra con delicatezza la tartare coppata con un coppapasta circolare, infine sormontare il tutto con l’uovo croccante ed i fili di peperoncino, con accanto la salsa e sale rosso sul piatto.